Purtroppo la salsa di soia che trovo a Genova non è buonissima per i giapponesi. Anche se KIKKOMAN è una marca giapponese della salsa di soia ma quella che vendono a Genova è prodotta nella fabbrica di Amsterdam controllata da olandesi che non conoscono la salsa di soia buona.
Mi sono iscritta al corso di Sommelier di Olio d’oliva. Nelle prime lezioni avevo difficoltà a capire i gusti degli oli, perché sono cresciuta senza olio d’oliva. Invece la salsa di soia, siccome ogni giorno la mangio da piccola, è facilissimo capire la differenza tra la salsa di soia buona e quella in scadenza.
Salsa di soia
SHOYU / 醤油
Nella casa giapponese ci sono quattro tipi di salsa di soia.
1. SHOYU / KOIKUCHI-SHOYU 濃口醤油
Salsa di soia normale è KOIKUCHI-SHOYU. Si può usare cruda su TOFU, pesce, verdure e frittata giapponese, e certamente si può utilizzare nella preparazione della salsa o altri piatti. In Giappone non esiste una casa senza KOIKUCHI-SHOYU.
KIKKOMAN è standard per KOIKUCHI-SHOYU, poi esiste SHOYU un po’ più selezionato, MARUDAIZU-SHOYU come un olio d’oliva di taggiasca monocultivar, ma anche MARUDAIZU-SHOYU è sempre fatta da KIKKOMAN. Nonostante ci siano tanti produttori di KOIKUCHI-SHOYU, i giapponesi comprano solo KIKKOMAN, così gli altri produttori vendono spesso per ristoranti economici e paesi esteri invece che per le case giapponesi.
Salsa di soia che si trova in Italia è spesso KOIKUCHI-SHOYU di KIKKOMAN, ma la tua KIKKOMAN che hai comprato in Italia è prodotto nella fabbrica in Europa, purtroppo non ha stesso qualità di KIKKOMAN giapponese.
2. USUKUCHI-SHOYU 薄口醤油
“USU” significa “sottile” o “leggero”, quindi USUKUCHI-SHOYU è una salsa di soia che da meno colore a cibo.
HIGASHIMARU è famoso per essere bravo a produrre USUKUCHI-SHOYU. Quindi anche se produce sia USUKUCHI-SHOYU che KOIKUCHI-SHOYU, i giapponesi comprano spesso solo USUKUCHI-SHOYU di HIGASHIMARU.
Per i giapponesi non basta che i piatti siano solo buoni, ma è molto importante anche la vista.
Quando si cuociono verdure con KOIKUCHI-SHOYU, il colore diventerà scuro e marrone.
USUKUCHI-SHOYU da il gusto e il profumo di salsa di soia ma non da il colore, così le verdure sono belle da vedere, la minestra è trasparente. Raramente si usa cruda, perché contiene più sale di KOIKUCHI-SHOYU, quindi “USUKUCHI-SHOYU esiste proprio per la bellezza dei piatti.
Nella zona di KANSAI( KYOTO, NARA, OSAKA, KOBE) si usa molto USUKUCHI-SHOYU, ma nella zona di TOKYO non c’è la cultura di usare USUKUCHI-SHOYU, così una minestra di TOKYO spesso spaventa la gente di KANSAI perché è nerissima. Forse la gente di Tokyo non capisce cosa è la bellezza.
3. TAMARI-SHOYU たまり醤油
TAMARI-SHOYU è una salsa di soia densa, si usa per pesce crudo SASHIMI e SUSHI.
Mentre USUKUCHI-SHOYU non da il colore, TAMARI-SHOYU si usa quando particoralmente si vuole dare colore di caramello al piatto.
Visto che a casa normale non ci sono tante occasioni di usare TAMARI-SHOYU, spesso scade dentro il frigo.
Per dare il colore va bene anche KOIKUCHI-SHOYU, per mangiare SASHIMI va bene anche KOIKUCHI-SHOYU, alla fine tanti giapponesi vivono senza TAMARI-SHOYU.
4. PONZU-SHOYU ポン酢醤油
Una salsa di soia mischiata con agrumi, PONZU è utilissima in Giappone.
Sta molto bene con tutti i piatti al vapore o i piatti semplicemente bolliti, i piatti freddi come insalata o TOFU. Non male anche con Humburger e bistecca, ne dovremmo avere una a casa.
AJIPON è un prodotto di KIKKOMAN molto standard in tutto il Giappone ma io compro solo ASAHI-PONZU che è comune nella zona di KANSAI. Siccome PONZU-SHOYU si mangia crudo, dovrebbe essere molto buono come ASAHI-PONZU, anche se costa tre volte di più di AJIPON…
Se aprissi un corso per Sommelier di salsa di soia?
Molto facile!
